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真空預冷技術是利用真空泵抽取真空槽內空氣和水蒸氣以降低真空箱體內氣壓的冷卻加工設備。在低氣壓下，水的沸點降低，蒸發潛熱增加，被冷卻物表面自由水發生汽化現象，帶走自身及壞境熱量，達到冷卻降溫效果。在一個標準大氣壓下，水的沸點是100℃，蒸發熱為2256KJ/g;當壓力下降到610 帕時，水的沸點是0℃，蒸發熱為2500KJ/g。隨著氣壓的降低，水的沸點降低，而蒸發單位質量的水所消耗的熱量增加。

真空預冷就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內以較低的溫度基發，在此過程中，消耗較多熱量，在沒有外界熱源的情況下，在真空室內產生了制冷效果。

由于新鮮農產品采收后仍具生命力，呼吸作用及其他生理變化持續進行，加速了產品老化、姜調及黃化。真空預冷機則是對新鮮農作物進行低溫處理，通過低溫抑制引起產品劣變的生理變化，減緩細菌生以達到農作物的保鮮效果。